Das Kalträuchern ist eine besondere Form der Fischzubereitung.
Der rohe gesäuberte Fisch wird ganz oder in Teilen, gewürzt oder ungewürzt, in Rauch gehangen und langsam geräuchert (Garprozess). Beim Kalträuchern werden niedrige Rauchtemperaturen von 15 bis maximal 25 Grad Celsius verwendet.
Das Kalträuchern dauert länger als das klassische Räuchern, wirkt besonders schonend auf das Fischfleisch bzw. lässt dieses in seinem rohen Zustand bestehen. Das Fleisch des Fisches bekommt eine abweichende, besondere Geschmacksnote durch den Rauch, der je nach verwendeter Rauchware (Holzspähne) variieren kann.